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  • maurodilieto

7 CONSIGLI SU COME ORGANIZZARE AL MEGLIO LA GIORNATA

Districarsi tra la miriade di richieste che un laboratorio di pasticceria riceve in un hotel non è affatto facile.

Che sia un servizio catering, un Amenitie di benvenuto,la mise en place dei ristoranti o tastings, fondamentale è farsi trovare preparati quando si è “attaccati” da più fronti, se si vuole evitare di affondare.

Ecco dunque 8 semplici consigli su come organizzare al meglio la giornata lavorativa, mantenendo il controllo del laboratorio, lavorando in serenità con il tuo team, organizzato e pronto ad affrontare imprevisti e richieste last minute.



  1. CAFFE’ E BUONGIORNO A TUTTI. Ogni mattina, prima ancora di cominciare a lavorare, spendi 10 minuti del tuo tempo per prenderti un caffè, salutare tutti i colleghi delle cucine: Chefs, camerieri e lavapiatti, non dimenticandoti di aggiungere un bel sorriso. I rapporti di fiducia e duraturi iniziano da qui.

  2. CONTROLLO CELLE.  Un veloce controllo della dispensa del secco, celle materie prime,gelo e mise en place ti darà un idea chiara della situazione a inizio giornata. Anche una tabella inventario appesa alle porte delle celle può aiutare, sempre se siete in grado di mantenerla aggiornata. A me piace anche far dare una riassettata veloce a stagisti e commis. Non è un atto di nonnismo, li aiuterà a ricordarsi cosa c’è stoccato e dove trovarlo quando se ne ha bisogno, oltre a creare nelle loro zucche un ordine mentale e a tenere sotto controllo le scadenze.

  3. BRIEFING MATTUTINO. Una piccola chiacchierata informale con il tuo team, prima di cominciare a correre, rende tutti consapevoli degli impegni della giornata. Coinvolge tutti nella situazione di ogni reparto riguardo ordini, servizi e produzione; aiuta a capire quali lavori hanno la priorità durante la giornata e a “scandire il passo”; sarebbe ottimo se tutti fossero muniti di taccuino per segnarsi i lavori da fare, come farli e in che quantità, evitando così di doverlglielo ripetere mille volte. Che invece lo chef si armi di ordini di servizio, previsioni sull’occupazione e mail di aggiornamenti dell’ultimo minuto.

  4. A OGNUNO IL SUO.  Se conosci bene il tuo team, saprai anche chi è il più adatto ad eseguire un determinato compito basandoti su attitudine, capacità tecnica, velocità, piacere nell’esecuzione e interesse nella crescita professionale. Crea la lista lavori ricordandoti di questi fattori e ricordandoti ogni tanto di dare fiducia a chi la cerca( sempre con la dovuta supervisione, sia chiaro).

  5. COMUNICAZONE TRA REPARTI. Uno Chef scaltro non si fida mai ciecamente degli ordini impartiti via mail, piuttosto mantiene una continua comunicazione verbale con i manager degli altri reparti. Tiene in considerazione il profilo dei propri clienti ed elabora sempre un piano B. La ragione di tutto questo è che troppe volte il nostro lavoro viene rovinato da fattori esterni:ritardi, fraintendimenti, abitudini alimentari dei commensali, intolleranze non comunicate, strumentazione non funzionante, fenomeni climatici sfavorevoli. Tutto questo un bravo Chef deve saperlo prevedere.

  6. GLI ORDINI. A tutti è capitato, almeno una volta nella vita di finire lo zucchero in laboratorio..siate onesti!! Per questo sarebbe appropriato crearsi una tabella di tutte le materie prime che usate solitamente nel vostro laboratorio, suddiviso per fresco, secco, gelo, frutta ecc. Gli ordini si fanno dopo il controllo mattutino, con il tuo team già indirizzato sulle operazioni giornaliere e con in mano gli ordini di servizio dei giorni successivi.

  7. PRODURRE SEMPRE IN ANTICIPO. Solitamente, in un laboratorio di pasticceria di un hotel si produce una settimana per l’altra, sempre considerando occupazione, personale e mole di lavoro. In generale spetta a ognuno di voi adattare questo concetto alla vostra realtà. Tutto questo vale anche per la banchettistica. In questo modo si finalizza i dessert il giorno stesso senza troppo stress e si ha il tempo se sopraggiungono imprevisti.

  8. TAKE IT EASY, BUDDY!! Tutti i Pastry Chef vogliono essere orgogliosi di ciò che esce dal loro laboratorio ma,a volte, arrivare dappertutto è quasi impossibile. Le ragioni possono essere molte:mancanza di personale, mancanza di attrezzature o troppe scadenze tutte insieme. Non siate testoni, aiutatevi con dolci prodotti esternamente, oggi il mercato ne offre una gamma infinità e, se sapete scegliere, di eccellente qualità. Ricordatevi che se strizzate troppo i vostri collaboratori solo per soddisfare il vostro ego, perderanno fiducia in voi prima o poi.

ULTIMO CONSIGLIO: Questa è una giornata tipo delle nostre: lunga e faticosa.

Talvolta una buona birra gelata tutti insieme allevia la stanchezza e avvicina i nostri cuori.

Unica condizione: lo Chef paga sempre il primo giro..

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Mauro Di Lieto

Pastry chef

Making life sweeter in luxury hotels

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