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  • maurodilieto

IL BUFFET DOLCE IN HOTEL – 6 CONSIGLI PER ALLESTIRLO DA 5 STELLE

Il pranzo o la cena a buffet, oggi, è sicuramente il pacchetto pasto più venduto all’interno di un hotel. Il motivo è semplice: veloce, economico, pratico e, se fatto bene, accattivante.

Specialmente il buffet dei dolci può dare un colpo d’ occhio maestoso e far innamorare i commensali del vostro cibo ancor prima di averlo assaggiato.

Proprio per questo è importante sapere come allestirlo nel modo corretto, in modo da raggiungere questo risultato.



QUALI DOLCI METTERE SUL BUFFET

La compagnia che viene in meeting nel vostro albergo, la coppia di neo-sposini che celebra da voi il loro matrimonio..tutti quanti loro, in base al budget at personam a disposizione, scelgono un pacchetto-cibo più o meno ricco. Solitamente la varietà dei dessert richiesti si aggira tra i 3 e i 5.

I menù da cui scelgono sono i vostri e, di solito, la decisione cade sempre su un dolce al cioccolato, uno fruttato o tropicale, uno al cucchiaio( brulee, panna cotta o cream caramel) e, ovviamente, la macedonia di frutta. Sta a voi rendere questi dolci esteticamente accattivanti e, nonostante la loro semplicità, memorabili.


COSA VALUTARE QUANDO PROGETTI UN BUFFET

Un buffet dei dolci, oltre a dover essere sexy, deve anche essere allestito in maniera intelligente e pratica. Prima si analizza la location, cercando di posizionarlo in un punto che non blocchi il flusso delle persone, non troppo vicino ai tavoli dei commensali e che sia facilmente raggiungibile dai camerieri per i rimpiazzi.

E’ raccomandabile creare più stazioni se il numero degli ospiti supera il centinaio, proprio per velocizzare l’approvvigionamento.



COME DISPORRE IL CIBO SUL BUFFET

I dessert devono avere una dimensione medio-piccola(40-50g), essere disposti su piatti, vetri o specchi. Dovranno essere in forma individuale su piattini, pirottini, dischetti dorati, coppe o, comunque, di facile presa da parte dei commensali. Le monoporzioni, per via della facilità di approvvigionamento, saranno disposte dietro, rialzate rispetto ai dolci al cucchiaio e alla frutta tagliata. Ogni dessert ha una parte frontale, dove si trova la decorazione, questa dovrà guardare il cliente e tutti dolci devono essere disposti in maniera ordinata ed equidistante, evitando di esagerare con le quantità per non  dare così un idea di disordinato. Ricordatevi di combinare le varietà in modo da creare un armonioso effetto di colori, giocando anche con le altezze.



ESTETICA E CONCEPT

Spesso, in hotel, quando l’evento in programma è di grande impatto mediatico o altamente remunerativo, gli organizzatori appaltano la realizzazione di decorazioni e set up a ditte esterne specializzate. Fiorai, allestitori e decoratori professionisti, con tutto il loro bell’equipaggiamento, a cui puoi rubare con gli occhi tecnica e abilità. E’ infatti importante cercare di dare un tocco di personalizzazione al buffet che stai allestendo. Potrai usare marmi, alzate nere o d’argento, vasi di vetro e candele per un tocco più elegante e futuristico. Diversamente, potrai usare legno, libri, piantine, quadri o tovaglie caserecce per un tocco più rustico e informale. Non dimenticare che piante, fiori e frutta danno un tocco di colore naturale e che, se sapientemente impiegate, costituiscono davvero un valore aggiunto alla tua opera.


LIVE STATIONS

Oltre al buffet, una live station dove un pasticciere prepara live una pietanza è sempre molto di impatto. La sezione deve essere decorata a tema del dolce che si vuole offrire, con una mise en place disposta in contenitori eleganti e puliti e un operatore dal grooming impeccabile, sorridente e intraprendente con gli ospiti. Le offerte più gettonate sono solitamente il carretto dei gelati( ovviamente nelle stagioni calde), la proposta di un dolce fritto al momento(attenzione ad essere vicino a una via di fuga per gli odori e a lavorare in sicurezza, con l’olio bollente non si scherza) crèpe, churros. Potete anche proporre l’impiattamento di un dessert di fronte ai clienti, un altra idea semplice ma molto apprezzata.


I BUFFET ALL’APERTO

E’ sempre divertente servire la clientela all’aria aperta in estate, ti dà l’opportunità di vedere la luce al di fuori della cucina e un po’ di gente che non siano i tuoi colleghi. Ricordiamoci però che i dolci a base crema, a 40 gradi, sotto la luce solare diretta, sono un bel problema. Tenetelo presente quando stilate i vostri menù della stagione calda, per evitare che le vostre creazioni si squaglino sul buffet o, peggio ancora, che irrancidiscano e intossichino qualcuno! Se proprio il cliente è testone e esigente, vi toccherà ribilanciare le vostre ricette in maniera che resistano alle alte temperature per almeno un oretta.


Concludendo, il buffet rappresenta il frutto del vostro estro tanto quanto il dolce stesso, l’unico limite alla sua bellezze e personalità è solo la vostra creatività. Ricordiamoci comunque che siamo pasticcieri, non decoratori, l’allestimento dei supporti e la posa dei dolci non deve durare più di 30 minuti, di tempo da perdere non ne abbiamo, c’è un altro banchetto che ci aspetta!

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Mauro Di Lieto

Pastry chef

Making life sweeter in luxury hotels

© 2020 by Mauro Di Lieto. Proudly created by Barbora Juhaszova.

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