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  • maurodilieto

IL DESSERT AL PIATTO- COME CREARLO IN 7 STEPS

I cambio menù, per me, rappresentano sempre dei momenti di intensa concentrazione.

Le variabili di cui tener conto sono molte e, spesso, ciò che immagini e scrivi su carta non corrisponde al risultato sognato.

Solitamente suddivido questo processo in 5 fasi:

  1. IDEA

  2. PROVA RICETTE

  3. TASTING

  4. CALCOLO FOOD COST

  5. NUOVO MENU’

…sapendo già che il 90% delle volte ogni fase va corretta almeno 3-4 volte.



L’elaborazione dell’idea è l’argomento di cui vorrei parlare oggi, analizzando le 3 regole-madre da rispettare quando si crea un nuovo dessert e, successivamente, parleremo di altri 4 fattori che influenzeranno i vostri menù a seconda di dove voi lavoriate.


LE 3 REGOLE-MADRE

  1. 3 ELEMENTI. Un dessert si crea per compiacere i nostri ospiti, non per la gratificazione del nostro ego. Quando creiamo i nostri menù dovremmo sempre ricordarcelo, mettendo sul piatto non più di 3 elementi in un connubio vincente, comprensibile al più dei commensali. La cucina è una forma d’arte come tante altre, perciò, a mio parere, quante più persone “tocchi” con il tuo messaggio, più sei un grande artista. Semplifica e togli invece di aggiungere.

  2. DOLCE-AMARO-ACIDO-CROCCANTE. Quando pensi a che elementi mettere nel piatto, ricordati di questa semplice regoletta. Attenzione, sto parlando di GUSTI, non di sapori. La scelta dei SAPORI è la vera chiave di volta che personalizzerà il vostro stile. Croccante, ovviamente, non è un gusto, ma una consistenza che in un dessert non deve mai mancare. A me piacciono molto anche i vecchi dessert dove il connubio caldo-freddo la faceva da padrone,tipo il tortino caldo al cioccolato con gelato, per capirci…

  3. STAGIONALITA’. Un concetto che stava  morendo e che oggi sta tornando fortemente in auge. Dico questo perchè, come tutti sappiamo, qualsiasi elemento madre natura ci dia, oggi è presente sul mercato 365 giorni all’anno, sia esso autoctono, importato o di serra. E in più, dove non ci si arriva con la frutta fresca, ci si arriva con le puree congelate. Avendo abituato la clientela ad avere tutto per tutto l’anno, molti Chef hanno avuto paura a fare un passo indietro e tornare a seguire il calendario durante la stesura dei loro menù. Oggi la stagionalità è diventata una dimostrazione di competenza, e inviterei tutti a seguire questo sano trend.   

Queste regole sono la base da cui partire, valgono per qualsiasi tipo di ambiente: dall’hotel alla banchettistica, fino al ristorante fine dining o da grandi numeri. Ecco invece le 4 variabili da considerare e adattare alla vostra realtà lavorativa.



LE 4 VARIABILI

  1. IL CONCEPT DEL RISTORANTE. Sempre tener conto che l’insegna all’entrata, l’arredamento del ristorante e il marketing della proprietà, creano una determinata aspettativa al cliente. I l dolce va pensato seguendo questa filosofia. Ingredienti usati, colori, tipo di porcellane influenzano la percezione dei vostri fruitori. Inoltre il dessert stesso dovrà adattarsi a tutto questo: in un bistrot avrà senso un classico tiramisù,magari al coccio(che dà quel tocco di tradizione), facile e ben fatto.  In un ristorante stellato ci vorrà qualcosa di più accattivante, nel ristorante da grandi numeri per turisti ci vorrà un dolce internazionale, tipo un NY baked cheesecake, magari con un piccolo tocco personale..

  2. SEGUIRE SEMPRE LA VISIONE DELLO CHEF. Il dessert rappresenta la chiusura di un esperienza sensoriale, l’ultima portata e che può fare la differenza nella memoria del cliente. Importante è seguire il concetto che lo Chef sta cercando di esprimere con le pietanze salate. Quindi avviate un confronto con lui e create il menù dei dolci di conseguenza. Alla fine di una cena a base di pesce, in una calda serata estiva, un dolce fresco e fruttato con la presenza di un sorbetto o una granita sarebbero perfetti, come lo sarebbe una bella torta al cioccolato e Chianti con compote al mandarino e rosmarino, in una cena pre-natalizia a base di selvaggina. Sembrano concetti base, ma vi garantisco che non è così..

  3. TIPO DI CLIENTELA. Dipende prettamente da dove siete locati. Certe cose funzionano a Napoli, ma non a Milano. La ricotta e Pere, dolce che io amo in modo viscerale, non viene capita a Londra. L’apple crumble o lo sticky toffee pudding qua sono un must, mentre in Italia nessuno probabilmente li ha mai sentiti nominare. Oltre a questo, ricordate che certi popoli amano i dolci con più o meno zucchero, preferiscono una spezia o erba aromatica rispetto ad un altra o che, magari, non sono abituati a certi tipi di ingredienti o non li possono mangiare, tipo alcool, grassi animali ecc. Da tenere a mente se non volete ritrovarvi durante il servizio a dovervi inventare 300 special diversi!

  4. QUANTI DOLCI IN CARTA. 4  dessert i se siete in un ristorante stellato o in uno che punta ad ottenerla. Penso siano più che abbastanza, data la complessità e la rotazione dei piatti che avviene in media ogni 40 giorni. E non dimentichiamoci i menù alternativi, i classici dello Chef ecc. Per un ristorante da hotel, da grandi numeri o il bistrot, 6 è il numero giusto (uno per ogni giorno di servizio). Ricordatevi di toccare i gusti di ognuno, avendo almeno 2 dolci tradizionali, 2 da servire caldi(magari con vicino un gelato) e 2 un po’ più audaci, quelli dove sfogare la vostra creatività, per i clienti più esigenti e curiosi. Gelato di alta qualità sempre disponibile(magari con anche un paio di coppe dello Chef), qualcosa di specifico per bambini e, per l’amor di Dio, che almeno uno dei vostri dessert sia una totale celebrazione del cioccolato! Attenzione alle intolleranze e allergie quando create le vostre ricette(argomento spinoso di cui parlerò propriamente molto presto).


Aggiungo che i camerieri, coloro capaci di dare un valore aggiunto o di distruggere il TUO lavoro, di solito sono inclini a vendere i dolci che piacciono a loro, per la paura di fare brutte figure. Anche loro hanno bisogno di formazione e di sapere cosa portano in tavola, quindi un tasting con il personale di sala, a ogni cambio carta, sarebbe una mossa molto intelligente da parte tua.

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Mauro Di Lieto

Pastry chef

Making life sweeter in luxury hotels

© 2020 by Mauro Di Lieto. Proudly created by Barbora Juhaszova.

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