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  • maurodilieto

INTOLLERANZE E ALLERGIE IN RISTORAZIONE – COME GESTIRLE SENZA IMPAZZIRE IN 6 MOSSE

Quando lavoravo in Italia, ogni qualvolta il maitre si avvicinava allo Chef al pass, pronunciando le fatidiche parole “abbiamo un tavolo da 2 vegano!!” o “Chef, cosa abbiamo in menù per un ospite celiaco?”, il terrore vedevo materializzarsi sul suo volto e, di rimando, su quello di tutta la brigata.

Inutile negarlo, per anni intolleranze, allergie e diete speciali sono stato l’incubo di cuochi e ristoratori, causa magari la non preparazione a gestirne il problema e, soprattutto, la paura delle contaminazioni.


Oggi bisognerebbe essere ciechi per non vedere dove il mercato della ristorazione sta andando e, chi ancora non capisce o non accetta il cambiamento, rischia davvero di rimanere tagliato fuori.

Dalle allergie a glutine, frutta a guscio, crostacei, fragole alle intolleranze a lattosio, senza dimenticare le migliaia di nuove diete tanto di tendenza oggi: dagli “amati” vegani ai fruttariani, passando per i crudisti, i paleolisti e i più antichi vegetariani.


La lista è immensa e, statisticamente, questo tipo di avventori oggi risulta essere circa il 10-15% della popolazione occidentale, con numeri in continua crescita. Non è mia intenzione analizzare le scelte dei nostri clienti, bensì tentare di dare una linea guida su come gestire questa nuova tendenza nel modo più semplice e, allo stesso modo onesto nei confronti di chi attraversa l’uscio del nostro locale.





STAFF DI CUCINA E DI SALA SUPER-PREPARATO.

Il cliente con particolari richieste, non deve sentirsi svantaggiato né deriso( vi assicuro, succede, specialmente in cucina..)e, davanti a sé, deve trovarsi un personale di sala che sappia a metterlo a proprio agio e che sappia indirizzarlo sui piatti adatti alle loro esigenze. Allo stesso modo, in cucina, tutta la brigata deve conoscere alla perfezione l’offerta, dallo Chef al commis, per evitare anche rischi di contaminazione durante la preparazione.


INFORMAZIONI SULLE ALLERGIE BEN CHIARE E CONOSCIBILI.

Per legge, gli allergeni usati per ogni pietanza devono essere specificati nel libro degli ingredienti. Inoltre, come finalmente vedo in tanti ristoranti, specificarlo anche sui menù, con una tabella a colori e le iniziali di ogni relativo allergene.


IL GLUTEN FREE. La CELIACHIA,

a dispetto di quello che si pensa, non è una dieta, ma una patologia! I ristoratori che decidono di dedicarsi a questo tipo di offerta, devono farlo con consapevolezza e conoscenza, nonché con etica e non per speculazione, cercando di offrire un menù interessante e vario. Tutti i ristoranti che non sono propriamente attrezzati, NON producono cibo gluten free. Il motivo è semplice, il rischio contaminazione delle farine, in una cucina unica, è elevatissimo. Questo dobbiamo saperlo noi, e deve esserne consapevole anche la nostra clientela.

Nel caso invece vi venga richiesta una portata senza glutine da parte di un cliente intollerante o in dieta gluten-free, il vostro dovere è solo quello di informarlo dei rischi di tracce di farine all’interno della pietanza.


RIVEDERE LA NOSTRA PROPOSTA.

Ai miei cari colleghi pasticcieri, sarebbe opportuno aggiungere al proprio menù almeno 2 proposte adatte per ogni tipo di intolleranza e dieta speciale, per evitare di liberarsi del problema con la solita, tristissima macedonia di frutta. Un dolce senza glutine e adatto ai vegani può accontentare la quasi totalità di questo tipo di clientela, inoltre darà prova che siete sensibilizzati e consapevoli del mercato, dando al proprio locale una maggiore visibilità anche a questo tipo di avventori.




INGREDIENTI ALTERNATIVI.

Oggigiorno, per via della crescita del mercato, l’offerta di proditti alternativi per la produzione di dessert speciali è supervariegata. Si può sostituire la normale farina con quella deglutinata, nonché con le farine naturalmente senza glutine, tipo di saraceno, di riso, legumi, di lino. Il latte vaccino con quello di mandorla, riso, soya,senza lattosio, capra. Le gelatine animali con le fibre e gli amidi ecc. Pure le uova oggi hanno un eccezionale sostituto:l’acquafaba.

Solo sostituire alcuni degli ingredienti comuni con uno di questi, può già allargare il vostro bacino di offerta a più intolleranze. Non dimenticate però di fare delle prove: infatti tutta la ricetta ne risentirà, bisogna sempre ribilanciare i liquidi e gli zuccheri.


NON E’ ANCORA TEMPO DI MODIFICARE TUTTO.

Sebbene il comparto sia in forte espansione, modificare completamente le vostre ricette, per adattarle a tutti i tipi di diete e intolleranze è altamente sconsigliato. Difatti, sebbene questo semplificherebbe di molto la nostra vita, finirebbe per indispettire la stragrande maggioranza della clientela che ancora oggi mangia seguendo i dettami tradizionali ed è ancora legata a quel tipo di sapore.


In ultimo ci terrei comunque ad aggiungere una considerazione personale: tutti hanno il diritto di alimentarsi come meglio credono e a seguire lo stile di vita secondo loro più sano.

La scelta di una dieta a regime speciale è però frutto di una scelta etica o di una necessità fisiologica. Per i primi, la loro scelta va rispettata, per i secondi, nessuno dovrebbe dichiararsi intollerante a un cibo o a un elemento senza la dovuta diagnosi medica..passo e chiudo!

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Mauro Di Lieto

Pastry chef

Making life sweeter in luxury hotels

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