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  • maurodilieto

LA RICETTA- COME LA PENSO IN 6 PUNTI CHIAVE


Innanzitutto diamogli una definizione: in pasticceria, per ricetta, si intende una serie di ingredienti che, miscelati insieme seguendo un procedimento soggettivo, portano al risultato di una preparazione, sia essa un dolce finito( fondant, soufflè, torta da forno)o la componente di un dessert al piatto, di una torta o di un mignon.

In un passato antico, la ricetta era il frutto di anni e anni di ricerca dedicati a un singolo dolce; centinaia di prove e cambiamenti, tramandati di generazione in generazione, in un riserbo, direi quasi mistico.


Di fatto, molti dei ricettari che ho avuto l’onore di esaminare sono custoditi molto gelosamente dai loro proprietari e, ognuna delle ricette lì contenute ha una storia da un sapore romantico: rubate, copiate su tovaglioli, fotografate di nascosto, estorte con l’inganno…o ancora scritte su carta da forno,stagnola, sulle mani, a volte incomplete o copiate sbagliate, eternamente inutilizzabili.

La cosa oggi può far sorridere, ma senz’altro rende bene l’idea di che cos’era la gavetta tanti anni fa, nell’era che precedeva la nostra dell’iperinformazione, quella dove sei sommerso da milioni di input di ogni tipo e dove, se ti occorre una ricetta lastminute, ti basta andare su giallozafferano (..e non commentate, mascherine, tanto lo so che tutti voi lo avete usato almeno una volta nella vita!).

Dopo questa dovuta introduzione, vi racconto cosa pensa il sottoscritto riguardo questo tema, dividendo il mio pensiero in 6 punti chiave.


1. NON IMPARARE LE RICETTE, IMPARA LE REGOLE. POI DIMENTICATELE. I prodotti di pasticceria non vengono catalogati per prodotto unico, bensì per famiglie. Ogni famiglia è codificata, avendo un range di quantità di ogni elemento sulla quale giocare per poter personalizzare il prodotto finito. Per fare un esempio: la frolla Milano, la sablè o la frolla magra da cottura fanno parte della stessa famiglia, differiscono solo per quantità di burro e zucchero in percentuale sul peso della farina. Queste differenze valgono anche per creme, masse montate, ganache ecc. Ogni famiglia ha le proprie specifiche regole per comprendere cosa si sta facendo quando si è in produzione. Tali regole devono essere studiate, assimilate, diventare parte di te e poi…dimenticatele. Solo così potrai lavorare con consapevolezza ma con la libertà di creare qualcosa di assolutamente personale.


2. MERCEOLOGIA. Ogni ingrediente ha una sua storia. Le farine, così come i grassi, gli zuccheri o le gelatine non sono tutti uguali. Importante è conoscere le loro caratteristiche, i valori nutrizionali, i punti di fusione ecc. per sapere al meglio come trattare ogni elemento o come sostituirlo in una ricetta.


3. IL PROCEDIMENTO FA LA DIFFERENZA. Se dessimo a 3 professionisti la stessa ricetta, perfino completa di procedimento, posso star certo che otterremmo 3 risultati differenti, anche se di poco. Ciò che ne influenzerebbe il risultato finale sono la scelta delle materie prime, la conoscenza tecnico-chimica del singolo operatore(maestrìa), l’attrezzatura utilizzata, la sensibilità dell’operatore (quando il prodotto è lievitato, montato, cotto). Ne conviene che, maggiore e eterogenea è la preparazione del pasticciere, migliore sarà la sua capacità di gestire ogni variabile del procedimento, ottenendo di conseguenza un prodotto migliore.


4. LE RICETTE SEGRETE NON ESISTONO. Vengo colto da un acuta orticaria quando, al supermercato, mi trovo davanti prodotti con scritto RICETTA TRADIZIONALE, ANTICA RICETTA, RICETTA RICCA ecc. Voler vendere l’idea dell esclusività, della tradizione o della famiglia operaia è un concetto buono solo per il marketing. Ogni ricetta è assolutamente ripetibile per colui che ha la conoscenza, e impossibile per chi non ce l’ha, perciò il segreto non ha senso, non siate gelosi delle vostre.


5. RICETTA SCRITTA CORRETTAMENTE. Noi pasticcieri certamente non saremo dei letterati di razza ma, quando ci accingiamo a scrivere il procedimento di una ricetta, di primaria importanza è l’ortografia e la punteggiatura. A volte, semplicemente la virgola messa nel punto sbagliato, può causare un disastro irreparabile e portare alla perdita di chili e chili di massa cruda, specialmente se gli operatori non capiscono propriamente l’italiano. Provato sulla mia pelle…giuro!!


6. SCRIVETEVI IL VOSTRO RICETTARIO: Ogni posto in cui lavorerete o avetre lavorato avrà in catalogo quei 4-5 prodotti che vi faranno impazzire. Prendete una decina di posti di lavoro, collezzionerete 50-60 prodotti che vi piacciono. Avrete così la vostra prima raccolta di ricette. Lavorate come Chef ancora qualche anno, imparate la teoria e la tecnica e personalizzatevi le ricette, avrete così il vostro PRIMO RICETTARIO.


E come mi disse una volta una mia cara amica, puoi considerarti un pasticciere solo quando avrai il tuo libro di ricette, soltanto tue!!

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Mauro Di Lieto

Pastry chef

Making life sweeter in luxury hotels

© 2020 by Mauro Di Lieto. Proudly created by Barbora Juhaszova.

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